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        [原创]重庆街头小吃杂忆
        30174 次点击
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        郎楷淳l 于 2020-03-05 10:44:49 发布在 凯迪社区 > 猫眼看人
                                 重庆街头小吃杂忆

                                                           郎楷淳

            在上个世纪三十年代和四十年代的抗日战争时期,重庆迅速发展成为一个全国有名的大城市,重庆人的来源,除了本地的“巴县人”,就是来自四周的县份、农村的,还有就是抗战期间来自外省(长江中下游各省、东北和华北)的人,特别是来自长江下游的“下江人”很多,他们带来了全国各地的生活习惯和食品。

                                 1、早晨的“快餐”

            在四十年代、五十年代初期和中期,重庆的餐饮市场非常繁荣。重庆人一般都不在家里做早餐,一些伙食团也不供应早餐。重庆人习惯在街上吃早餐。与悠闲的成都人相比,重庆人的生活节奏要快得多。

            一般的上班、上学的重庆人,都是在路途上买早餐吃。稍微讲究点的吃碗七分的酸辣小面,或五分的油茶。一般就是吃一个烧饼或一根油条。

            油茶是一种回民食品,大约是用油炸过的面条——俗称“撒子”,加上米粉熬成的羹汤及各种佐料——油辣子、香葱、油酥黄豆、盐、等。

            油炸的食品主要有油条、油炸方糍粑块或“油糍”(一种圆形的包有豆沙的糍粑块)。

            重庆的烧饼大概是从河南、山东传过来的,与成都的油煎加烤的“军屯锅盔”不同,是贴在小口大陶缸做内衬的炉子内烤出来的。

            由于燃烧焦炭(重庆人称‘岚炭’)的大陶缸内温度很高,缸口的热气很大,烤饼的人往缸壁上贴面饼和用铁钳夹出烤好的烧饼,都必须眼明手快,以免被烫伤。

            还有一种吃食叫“熨斗糕”。现在根本见不到了。当年是街头一个大洋油桶做成的大口炉子,炉口平铺着微微燃烧的“二炭渣”。上面摆放着数十个黑色的圆桶形小铁盒(这就是所谓‘熨斗’)。这种小铁盒高约三厘米,直径约四、五厘米。

            摊主先用一端捆着沾有清油的布的筷子将小铁碗润湿,再用小瓢舀入发酵过的米粉浆。在“二炭渣”炉火的作用下,米粉浆逐渐起泡。摊主用一根比筷子还要细的铁千翻动几次,一个个像小蛋糕一样的“熨斗糕”就成功了。这种“熨斗糕”外面焦黄松脆,里面绵软。大约是一分钱一个。

                                 2、糯米团和小包子

            糯米团是重庆的一种典型的“快餐”饭。糯米团又名粢饭团,是抗战时期上海人带到重庆的。

            早晨,卖糯米团的小贩在街头摆一个装有蒸好的糯米饭的木甑子,准备一些“老油条”(就是前一天未卖完的油条,再次下油锅炸得发脆),还有白糖和芝麻粉。

            买糯米团的客人来了,小贩将甑子里的热糯米饭舀在一块白纱布上,摊开,用调羹舀一些白糖和芝麻粉,再放上一段“老油条”,然后用纱布将糯米饭和“老油条”用力裹起来,裹成一个纺锤形,糯米团就做成功了。

            买糯米团的人可以拿着边走边吃。这种糯米团的价格,根据其大小,三分、四分、五分不等。

            九十年代初去上海旅游。一天早晨,在闸北老车站附近的一条街边的一个餐馆,见到了久违的糯米团,便花了几毛钱买一个来“重温旧梦”,但这种糯米团不仅味道比以前大为逊色,吃着,吃着便散开了,成了一摊糯米饭。只得像叫化子那样,双手捧着糯米饭吃。引得路人发笑。

            重庆街头还有一种特色小吃是“锅贴包子”或“油煎包子”,重庆人简称“小包子”。这种包子用的是发面和肉馅,包成直径约2.5厘米的包子,放在直径约60厘米的浅平底熟铁锅内,加上油和水,盖上木盖,连煎带蒸而成。这种“小包子”色泽油亮,上软下焦,十分可口。售价为一分钱一个。

            这种“小包子”的原产地应当是河南,当地称为“水煎包”。重庆“小包子”与“水煎包”的做法基本相同。不同之处是,河南“水煎包”要用“面粉水”煎制,两面都煎黄;重庆“小包子”则简单一些,加清水煎制,只煎一面。

            清早上街,远远地就听见卖“小包子”的小贩用铁铲敲击熟铁煎锅(生铁锅是不能敲打的)发出“当当当”的声音,招徕顾客。星期天早晨,买上两三角钱的“小包子”,一家人的早餐就解决了。

            这里还要提一下重庆的“九园包子”。这个包子店在小什字的路面倾斜的打铜街。店面窄小,生意却不错。重庆的包子一般也就三分钱或四分钱一个,“九园包子”却要八分到一毛一个。它的特点是个大,馅多、味美。

            “九园包子”与众不同的是,每个“九园包子”上桌时,包子下面都垫有一张很薄的透明的“豆腐皮”(俗称‘千张’),是与包子同时蒸熟的,也可以吃。

                               3、晚上的小吃花样多

            每到傍晚,重庆街头巷尾的各色各样的小吃摊便开张了,面食、卤菜、汤粉,应有尽有。卤菜有卤猪肉、猪肝、卤牛肉、牛肚、卤鸡、鸭肉,还有卤的豆腐干。

            解放东路的二府衙巷口,是小吃摊的一个集中地。一家家卖卤菜的摊子灯光明亮,卤成暗红色的牛肉、浅黄色的牛肚香气扑鼻。客人要两毛钱的牛肚,小贩过秤之后,用刀将牛肚“片”成薄片,洒上一些海椒面和花椒面,用荷叶包好,交给客人。如需要,还可以洒点卤水。

            如果有三朋四友,可以在旁边的桌边坐下,要酒要菜,边吃边摆谈。

            重庆的豆腐脑,独具特色。它是用石膏点的,又白又嫩。它的佐料、配料品种特别多,有绿色的葱花、金黄色的油酥黄豆、芽菜末、大头菜颗粒,姜汁、蒜汁、,还有味精、白糖、花椒、红油海椒、酱油、香醋等。

            摊主先将豆腐脑从大陶缸内舀出来,放在小铁锅内煮着,来了客人,便将煮得热热的豆腐脑,舀进蓝花小瓷碗里,加入上各种佐料、配料,放上一个小调羹,客人可以站着或坐着慢慢品尝。重庆豆腐脑给人的感觉是酸、辣、鲜、香,吃毕头上冒出微汗,爽透了。

            重庆晚上还有一种美味:蹄花粉。摊主将洗得白白净净的猪蹄炖得恰到好处。一碗猪蹄汤,加上白亮的粉条,绿色的香菜、葱花,热热地吃下,舒服极了。

            另一种平民食品“梆梆糕”也很有趣。每每到傍晚,一个农民打扮的人挑来一个有木架子的担子。担子的一头是一片平面的“铁锅”,下面一个烂面盆做成的炉灶,燃烧着两块木片,清烟燎绕。“铁锅”里用油煎着几块白色的方块泡粑(发糕)。担子的另一头则装着柴禾和冷的发糕。

            我怀疑这些发糕是白天在铺子里卖剩下来的。

            这卖油煎发糕的汉子站在街边,将两块木头拿在手中,敲出“梆梆、梆梆”的声音,招徕买主。这时,有小孩便围着汉子的担子边跳边唱:“梆梆糕,掇掇掇(阳平声),里头装的耗子药!”那汉子也不恼,只顾敲梆子。这种油煎发糕大约两分一块。

            五十年代初期,重庆的下半城望龙门一带,还有打更的。晚上九点左右,留心的人可以看见一个穿深色衣裳的老头提着一面小锣,边走边敲——“当!当!”、“当!当!”。人们知道,打二更了。这时,街上的行人逐渐稀少。另一种小吃“鸭杂碎”出现了。

                            4、“鸭杂碎”和“炒米糖开水”

            所谓“鸭杂碎”,就是卤制的鸭脚、鸭翅、鸭肠、鸭头,还有鸡脚、鸡翅、鸡肠,以及鹅身上的“零件”等。估计是鸭的东西占多数,也最好吃,重庆人将这种小吃统称为“鸭杂碎”。

            卖“鸭杂碎”的小贩将卤好的“鸭杂碎”分类装在一个长方形的浅口大竹篮里,在竹篮边上插一个“亮油壶”(一种以菜油为燃料的小油灯),用手挎着竹篮,沿街叫卖。

            钱多些的大人,可以随意选一些喜欢的杂碎,拿回家下酒。钱少的小孩子,花一分钱,买一个鸭脚板,先吮吸上面的卤汁,再慢慢地撕上面的肉吃,也是美事。

            三更之后,街上的行人更少了。在寂静的街头巷尾,尤其是在朝天门码头一带,出现了另一种供应夜行人的小吃——“炒米糖开水”。小贩用小扁担挑着他的“小吃铺”,一头的竹篮装着炒米糖、藕粉、生鸡蛋、白糖、炒面、小碗和调羹;一头挑着一个盛着开水的大白铁壶,上面温着煮成茶褐色的盐茶鸡蛋。

            这种小吃担也亮着一个小电石灯,小贩发出悠长的叫卖声——“炒米糖开水——盐茶鸡蛋——藕粉——面茶”。深夜行走或下夜班的人,蹲在路边,喝一碗滚烫的炒米糖开水或冲蛋花,身上的寒气顿时消失。

            上面说的这些街头吃事,1957年之后就消失了。

            由重庆迁居成都几十年了。成都的小吃看上去比重庆更精致些。但品尝之后,总是找不到当年在重庆的感觉。

            与现在的食品相比,当年的小吃都是“真材实料”,除了色香味美之外,最大的好处是“绿色的”,吃了放心。因为它们从生产原料到加工成食品,都没有使用化肥、生长激素、色素和添加剂。那时的人也不懂得搞假冒伪劣之类的东西。

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        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 11:02:06    跟帖回复:
           沙发
            

            在上个世纪三十年代和四十年代的抗日战争时期,重庆迅速发展成为一个全国有名的大城市,重庆人的来源,除了本地的“巴县人”,就是来自四周的县份、农村的,还有就是抗战期间来自外省(长江中下游各省、东北和华北)的人,特别是来自长江下游的“下江人”很多,他们带来了全国各地的生活习惯和食品。
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 11:03:50    跟帖回复:
        3
        这些东西如今都没原味了
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 11:33:51    跟帖回复:
        4
            

            在四十年代、五十年代初期和中期,重庆的餐饮市场非常繁荣。重庆人一般都不在家里做早餐,一些伙食团也不供应早餐。重庆人习惯在街上吃早餐。与悠闲的成都人相比,重庆人的生活节奏要快得多。

        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 11:42:04    跟帖回复:
        5
        重庆人早上喜欢吃小面,楼主好像忘写了。麻辣麻辣的,价格也便宜。
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 11:46:29    跟帖回复:
        6
        晚上,火锅,串串,烧烤也没有说。
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 16:55:03    跟帖回复:
        7
            
            回帖人: 院长31

            | 只看此人 | 不看此人 | 2020/3/5 11:42:04    跟帖回复:

            第 5 楼

            重庆人早上喜欢吃小面,楼主好像忘写了。麻辣麻辣的,价格也便宜。

        —————————————

           谢谢补充。文中第一段提到了酸辣小面,
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 18:09:20    跟帖回复:
        8
        没讲油茶。小时候以为陆稿荐的烧腊是正宗的重庆本地菜,名字也好听,后来才知道是下江来的
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 18:22:39    跟帖回复:
        9
        油茶不是回民食物,也是河南中部民众食品,最出名的是武陟县油茶(怀药产地)。
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 18:29:51    跟帖回复:
        10
        转至第7楼第 7 楼 郎楷淳l 2020/3/5 16:55:04 的原帖:    
            回帖人: 院长31

            | 只看此人 | 不看此人 | 2020/3/5 11:42:04    跟帖回复:

            第 5 楼

            重庆人早上喜欢吃小面,楼主好像忘写了。麻辣麻辣的,价格也便宜。

        —————————————

           谢谢补充。文中第一段提到了酸辣小面,
        重庆只有小面和酸辣粉。小面不酸,可以自己放醋。酸辣粉是酸的。

        没有酸辣小面。

        感谢作者写这么多。没有针对你的意思。只是描述一下。
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 18:31:04    跟帖回复:
        11
        亲切
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 19:52:05    跟帖回复:
        12
            
        人:
        半江
        | 只看此人 | 不看此人 | 2020/3/5 18:09:20    跟帖回复:
        第 8 楼

        没讲油茶。小时候以为陆稿荐的烧腊是正宗的重庆本地菜,名字也好听,后来才知道是下江来的



        回复 | 引用 | 屏蔽

        云中凤
        | 只看此人 | 不看此人 | 2020/3/5 18:22:39    跟帖回复:
        第 9 楼

        油茶不是回民食物,也是河南中部民众食品,最出名的是武陟县油茶(怀药产地)。

        ————————————————————————
        文中第一部分说到油茶。

        回民的食品已进入汉人的食谱。除了油茶,在上个世纪五十年代上半期,重庆的国营糖果店还出售一种名叫“回饼”的食品,是一种发面的烤饼,白色,表面微焦,粘满白粉,里面有发面的蜂窝眼,松软,微甜。四分钱一个。

        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 20:27:48    跟帖回复:
        13
        油茶不是回民食物,也是河南中部民众食品,最出名的是武陟县油茶(怀药产地)。
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 20:42:10    跟帖回复:
        14
        五十年代重庆都邮街“四象村“的三鲜豆皮(湖北名小吃)火极一时。它对面就是如今大名鼎鼎的好吃街。
        回帖人: | 只看此人 | 不看此人 | 2020-03-05 20:43:10    跟帖回复:
        15
        五十年代重庆邹容路“四象村“的三鲜豆皮(湖北名小吃)火极一时。它对面就是如今大名鼎鼎的好吃街。
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